手打ちそば 入門
世界初の蕎麦専門のWebマガジン『蕎麦Web（http://sobaweb.com）』－－－－
http://sobaweb.com/
「蕎麦鑑定士」とは －－－－－－
http://sobaweb.com/sobakanteishi/
◆ 「十割蕎麦のすすめ」 －－－－
http://sobaweb.com/magazine/2010512/
- ソバの実の中心付近の粉「一番粉」を使った白い蕎麦（更科蕎麦）は
白い蕎麦は、口に入れると跳ねるような弾力があり、蕎麦独特の食感の妙味を楽しむことが できます。
- 冷たい十割蕎麦はこのように、すぐにのびてしまいます。お早めに
- 「一本棒、丸延し」の技法は、もともと、つなぎを使わない郷土蕎麦の打ち方です
丸く延した蕎麦の生地を、麺棒に巻き付け、それを蕎麦打ち台に「トントン ! 」と打ち付けて、生地を大きく薄く広げていくのです。
こうすると太い麺棒に巻いた状態で生地を延すため、幅広い面積に圧力がかかることになります。ですから蕎麦生地の一部分だけを圧迫することがなく、蕎麦にかかるストレスが抑えられるのです。
蕎麦の打ち方 －－－－－
「板倉庵」
http://www2e.biglobe.ne.jp/~soba/teuti2.htm
おすすめサイト －－－－－
◎高山製粉
http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html
◎末吉の越前蕎麦粉
http://www.soba-sueyoshi.co.jp/sobako_nuki.html?left
◎全国そば粉メーカーそば粉一覧
http://www.takayamaseihun.co.jp/zenkoku-2.html
◆道具をそろえる
◎府中家具.com
http://www.fuchukagu.com/html/03_05.html
◆1. 加水率を少なめにする
2. つなぎ粉に、強力粉を使う
3. よく冷やす
茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。
冷やし過ぎに注意しましょう。
4. 御膳粉（更級粉）を混ぜる
ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に３～５％混ぜて打つ
5. 塩を混ぜる
塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘
り、歯ごた えが出てきます。
◆そば粉：おすすめ
◎そば打ち初心者におすすめ！きめが細かいつながりやすい蕎麦粉。創業以来の1番人気！楽天そば粉ランキング1位獲得！
信州そば粉 金印 1kg 27年産 新蕎麦粉 新そば粉 国内産
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商品番号
2-1
価格
1,280円 (税込) 送料別
◎[八ヶ岳]石臼挽信州蕎麦粉 1kg
味濃く、つながり抜群！
玄ソバを挽き割り、大型石臼製粉。
味が濃く、細かな粉が多いので、つながり抜群！
10割そばも楽に打てます！
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※2015信州・松本そば祭り 段位認定大会使用
販売価格
1,300円(税抜)送料別
◎抜き実（丸抜き）挽き
全日本素人そば打ち名人大会
名人戦使用
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【水仙】抜実挽き 越前そば粉
1kg 2,680円
１：蕎麦 のし板
桐製の蕎麦打ち道具の手入れ方法
●
日頃のお手入れ
お使い終わったら水洗いはしないで下さい。
よく絞った布巾で粉を拭き取ってから陰干しして下さい。
●
メンテナンス
桐製品は軟らかい素材ですが復元力があり、小さな傷や凹みは簡単に直ります。
傷の直し方
① タオルに水を含ませて傷の部分へ覆います
② その上から、高温のアイロンを20秒程度押し当てます
③ 乾いたらサンドペーパーでざらつきを除きます
◎川越そばの会特撰蕎麦道具販売所
http://soba.dougu.jp/
のし棒は24mm～26mm径ののし棒がおすすめ
わたしはてがおおきいので、セール品の
本透漆麺棒
750mm
750-30φ
定価9,800円のところ6,533円を購入しました。まだ、届きませんが。楽しみにしてます。
のし板はお手軽な「F☆☆☆☆」規格のシナベニアをつかいます。
人体に影響するガス（ホルムアルデヒド）を発生しにくい
http://soba.dougu.jp/soba_noshiita/soba_noshiita.html#ita454512
２：そば用まな板
ラバーラマット：
上の画像は「ラバーマット」をプラスチックまな板（白）の上に敷いた状態です。
木製まな板やプラスチックまな板の上に敷いてご使用ください
●耐熱温度：85度C
●抗菌仕様
●メーカー：長谷川化学工業株式会社
通販サイト：
http://fukuji.net/manaita/3-0234-05.htm
◎楽天SHOP:
モノタス株式会社
http://item.rakuten.co.jp/monotus/4994808080042
長谷川化学工業 シートまな板 抗菌 ラバーラ マット 厚み5mm 600×350mm
価格
3,165円 (税込) 送料別
３：そばのつなぎ
①：小麦粉
②：ふのり
③：山ごぼうの葉（オヤマボクチ）
通販サイト：
楽天
http://item.rakuten.co.jp/ittetu/c/0000000132/
オヤマボクチ１袋１０ｇ入り(蕎麦打ち16～18人前相当)☆打ち方レシピつき☆
商品番号
bokuchi_10
価格
1,200円 (税込) 送料別
http://www.47club.jp/19M-000032/goods/detail/19M-0000321/
■■■■■■■■■ 作 り 方 ■■■■■■■■■
そば粉１kgに本製品５ｇ（１袋）で１０人前作れます。
(1) １kgのそば粉から１５０グラムの打ち粉を別に取っておきます。
(2) ４．５ｇ～５ｇのつなぎを２～３分熱湯につけて戻します。
(3) そば粉８５０ｇをこね、鉢に入れて真ん中にくぼみを作ります。
(4) 戻したつなぎとコップ１杯のお湯と同量の水をくぼみの中に入れます。
(5) 入れたつなぎをくぼみの中で、少しずつまわりのそば粉にまぶして手で揉みながら、そば粉におなじませます。
(6) 水を加えながらこねますが、硬さは耳たぶの柔らかさになる様に水加減を調整して下さい。
(7) 約３０分位こねて拡げます。
(8) 拡げるときには、麺棒やのし板に麺がつかない様に適時打ち粉を使ってください。
(9) 円く拡げた場合、直径１ｍ以上に伸ばすことができます。
(10）畳んで細く切る。このときも打ち粉を使って麺と麺がつかないように注意してください。
◎
http://item.rakuten.co.jp/tomikurasoba/100000007/
◎
http://item.rakuten.co.jp/ittetu/c/0000000132/
４:そば粉
①
【まる抜き】
そばを刈り取って乾燥、脱穀まで済ませた状態をいいます。
これを臼で挽きそば粉になるのですが、粉の状態で保存するとそば本来の香りが失われやすいのに対し、まる抜きの状態で保存し、その時必要な分だけ粉にして麺を打つことでそばの香りを十分に楽しむことができます。
通販：
楽天
http://item.rakuten.co.jp/ittetu/marumuki500g/#marumuki500g
【新そば】自家栽培そばのまる抜き 10kｇ
商品番号
marumuki10ｋ
価格
6,500円 (税込) 送料別
４：そば こね鉢
①ステン こね鉢
プロのかたも使ってるおすすめ。
保温性、耐久性、衛生的
◎ステンレス製 こね鉢 ４５cm
サイズ(約):49×49×13cm
アークランドサカモト
価格：
￥ 4,778
◎ステンレス製 こね鉢 尺六サイズ 48cm
外径49cm/内径45cm/高さ13cm
オフィス木村 it21
価格：
￥ 6,300 & 関東への配送料無
5: 蕎麦 めん棒
今、
「カーボン麺棒」 が注目されてます。
http://www.mamos.jp/soba.html
マニアの方の手作り製
曲がりが大敵です
壁に掛けておく事が多いです。
購入しました
本透漆麺棒は、ヒバ材の木目が映える焦げ茶色の漆で仕上げ
＜透漆とは＞
上質の生漆をゆっくり熱して水分を取り去り透明度を高くした精製漆
■商品
ショップ名：川越そばの会特撰蕎麦道具販売所
http://soba.dougu.jp/soba_noshibou/index.html
（定価9,800円のところ6,533円 在庫３本です。2015-10-14現在）
商品：
本透漆麺棒／750-30φ #hs_75030
単価：6,533円
数量：1
オプション１：
オプション２：
商品代金：6,533円
--------------------
商品代金合計：6,533円
消費税：522円
消費税込の商品代金合計：7,055円
6:そば こま板（小間板） 初心者におすすめ
１：細い蕎麦を切りたい場合は、小間板の立ち上がりの低い物をお勧め致します。
２：傾斜のついたこま板
群馬 たくみの里 十割そば打ち 体験にいってきましたが、そこで使用していたのが、蕎麦切り包丁が当たる部分が「傾斜のついいたこま板」でした、初心者のわたしも非常に使いやすく、うまく蕎麦がきれました。
このショップで見つけました。
包丁の当たる部分にはメイプル材を使い
傾斜をつけて機能性をアップしています。
「楽天 」
http://item.rakuten.co.jp/eurekashop/sy-temahima82445a/?scid=af_pc_etc&sc2id=245768293
てまひま工房 蕎麦打ち こま板 小 82445：価格
2,324円 (税込) 送料込
商品説明
蕎麦打ちで蕎麦を切るときに使う、こま板です。
包丁の当たる部分にはメイプル材を使い、傾斜をつけて機能性をアップしました。
サイズ 約21.5×16×H3.4cm
「補足」
◆
「そば打ちを科学する」より抜粋させていただきました。
ダウンロード：
http://homepage3.nifty.com/kumatako/sobakagaku-siryousitu/fr-siryousitu.html
「甘皮」とは
「更科そば」とは
殻を取り除いたあと、表面に現れる膜の層が甘皮と呼ばれる皮で、薄緑色を呈しています。
石臼で製粉するとき、この甘皮をどの程度挽き込むかにより、蕎麦の風味に差が出てきます。
挽き込み過ぎるとエグ味の強い蕎麦になり、甘皮を完全に除去してしまうと、そばの香りが少ない蕎麦になってしまいます。
製粉の時は、
- 外側の甘皮はなるべく取り除き、
- 内側の層は出来るだけ粉に、挽き込んだほうが、
蕎麦の風味の強いそば粉になると思われます。
- 中心部の胚乳を主体とし、甘皮を除けば淡白な味わいの「更科蕎麦」になります。
◎ 「水まわし」作業は４つの作業に分類される
１ 加水分散作業：
水を加え粉全体に行き渡らせる作業
（これが十分に行われないと水をもらっていない
澱粉が残り、茹でても糊化せず歯ぬかりの 原因となる。）
２：湿式（加水）粉砕：
澱粉の塊が水に触れることにより更に
細かく細分化されていくこと
（水が多いほど進行しやすい）
３： 造粒作業：
水が行きわたった粉を小さな粒状の玉にし
他の玉と一緒にすることにより更に大きな玉へと
育てていく作業
４：練り込み作業：
腰のある咽ごしのよいそばにするには不可欠な作業
◎一揆加水＋鉢底からの調整加水
- 粉が水と触れている時間が長くなるため、湿式（加水）粉砕が
進みやすい。
・ 分散作業の後造粒作業が行われるのでじっくりと玉を育てることが
出来る。
・ 加水は鉢底に水を垂らし水の膜を作り、細かい粉が優先的に水を
与えることが出来る。
・ 一つの玉にまとまった時が水回しの終了。
以上の検証より
一揆加水の鉢底からの加水方法が理にかなっている。
◆そば粉
▼福井県産 石臼挽き 越前蕎麦粉
【水仙】
全日本素人そば打ち名人大会名人戦使用
1年を通して13℃以下の室温を保った定温定湿倉庫で保管させた福井県内産玄そば（そばの実）を精選研磨（石抜き・土、茎、葉などの夾雑物を取り除いて磨く）し、6段階に選別した中で大粒のみを抜き実（丸抜き）にして使用します。
毎分16回転の低速でじっくりとキメ細かく挽きあげておりますので、初心者から上級者の方までお薦めの越前そば粉です。 福井県産玄そばは小粒で実が詰まっておりますので完全な脱皮が難しく、１割程度皮付きのソバの実が含まれてしまいますが、それによって蕎麦らしいホシが少し浮かんだ、上品で白っぽい蕎麦に仕上がります。
新そばの頃に期間限定で販売されます【早刈りそば】で挽きますと、
淡い緑色が浮かぶ蕎麦に仕上がります。なめらかでツルツルとしたのどごしをお楽しみいただけます。
◎ロール挽きのそば粉は水回しの段階で堅くなり、打ちにくい。
石臼挽きのそば粉で、粉が細かく、打ちやすい。
●●
ソバの品種は、
夏の栽培が可能な
夏栽培型のソバ品種と、
秋に栽培しないと種子がとれない
秋栽培型のソバ品種があります。
●これらの栽培型は日長に対する反応の遺伝的な違いで区別されます。
北海道では霜が早く来るため、夏栽培型の品種しか作れません。
- 秋そばの播種は
- ７月上旬（北海道）から9月上旬（九州）、
- 収穫は9月中旬（北海道）から11月中旬（九州）となる。
夏ソバは、四月上旬（九州）から六月下旬（北海道）に播種、
六月中旬（九州）から八月中旬（北海道）に収穫される。
